Un prosciutto crudo di nicchia che pochi conoscono...Il crudo del monte Pratomagno viene prodotto in provincia di Arezzo ed è molto particolare per la dolcezza , per l'aroma molto persistente (che gli viene conferito dalle particolari erbe della zona che vengono aggiunte durante la fase di suniatura ) e anche per la lunga stagionatura . Lo trovo veramente splendido nella parte iniziale , dove si percepisce appieno la stagionatura ...la carne resta molto asciutta nella parte magra ma viene compensta dalla scioglievolezza incredibile del grasso super stegionato ...Veramente incredibile !!! Per me uno dei migliori prosciutti al mondo !!!

Come Prosciutto di Parma abbiamo scelto una tra le piu antiche aziende (la Ferrari  che produce dal 1860 sulle colline di Langhirano ) Stagionato 20 mesi , possiede già all'inizio una morbidezza e una dolcezza (data dalla marezzatura delle carni ) davvero sorprendente . 

Il San Daniele DOK DALL'AVA  si distingue per le generose dimensioni (in quanto vengono scelti suini pesanti padani dai 200 kg in su) .La morbidezza delle carni e la dolcezza son davvero supertlative ..il grasso si scioglie in bocca rilasiando sentori di ghianda ..Che prodotto ...davvero dok ...con la K !!!

Questo specialissimo crudo è una delle eccellenze della salumeria italiana ...Ricavato da Suini allevati allo stato brado o semibrado sui Monti Nebrodi che si alimentano con i prodotti del sottobosco (ghiande , tuberi ecc) Questi piccoli suini neri non sopportano l'allevamento intensivo e ne morirebbero  , quindi vengono portati al pascolo , liberi , allo stato naturale , liberi di fare movimento e la macellazione avviene non dopo un anno (come nel caso dei suini in allevamento tradizionale che mangiano granaglie e che ingrassano rapidamente muovendosi poco) ma dopo 3 anni  ... Inoltre da un lato se la stagionatura del prosciutto  essendo di 36 mesi comporta un calo peso notevole , dall'altro il grasso subisce una trasformazone e diventa insaturo , ricco di omega 3 ..ecco spiegata la differenza con i prosciutti comuni e  anche la conseguente differenza di prezzo...Pensate a quanto viene a costare un suino allevato per 3 anni e al costo dell'elevata stagionatura !!!

Il Culatello è ricavato dalla coscia di suini adulti nazionali , allevati secondo metodi tradizionali cui viene tolta la cotenna , disossata , mondata da tutti gli scarti e racchiusa nella vescica del suino . Praticamente il Culatello è la parte migliore della coscia (quella che va dal centro al fondo) ;la parte iniziale che è confezionata allo stesso modo ma è piu piccola e non possiede la dolcezza e la morbidezza del Culatello viene chiamato Fiocchetto . Viene fatto invecchiare mediamente 14 mesi in ambienti umidi (generalmente cantine) in quanto non avendo piu la cotenna il processo di stagionatura risulta parecchio accelerato .Prima di metterlo al taglio lo lasciamo riposare (dopo avergli tolto il budello e pulito) in una soluzione di acqua e vino bianco pert almeno 3 giorni in modo da fargli acquistare la morbidezza e il profumo che contraddistinguono questo mersviglioso prodotto

La coppa piacentina viene ricavata dai muscoli cervicali di suini che pesano oltre 160mkg , allevati e macellati in Lombardia ed Emilia che abbiano un età non inferiore ai 9 mesi . Viene speziata con cannella , noce moscata , pepe , chiodi di garofano , alloro . La stagionatura deve essere di almeno 6 mesi ed avviene in locali adatti come possono essere cantine , per garantire il giusto grado di umidità .Morbida , dolce e profumata , prima di metterla al taglio la privo del budello , la pulisco e la metto per 3 giorni ad ammorbidirsi con acqua e malvasia . Un ottimo prodotto , da prtovare assolutamente !!! 

Il Capocollo si ricava dalla stessa partte con cui si ricava la coppa , cambia solamente la speziatura in base alla provenienza . Nel caso del capocollo toscano ad esempio viene speziato con il finocchietto e il pepe nero ,mentre nel caso del capocollo calabrese la speziatura avviene con il peperoncino

Il Crudo di Cinta Senese è un prosciutto per chi non ama i compromessi .Ricavato da suini allevati allo stato brado e a cui non vengono somministrati antibiotici. Il consorzio ha un disciplinare molto rigido ;   i suini devono stare in appezzamenti dove possono essere presenti solo 1500 kg di suino vivo (circa 12 animali) , devono avere a disposizione boschi e terreni coltivati a foraggere in cui pascolare liberamente,  un ricovero per la notte e una piccola sorgente con una pozza di fango . L'alimentezione è fornita dal pascolo in bosco (l'ideale è un bosco di leccio che fornisce le ghiande ). Ne esce un prosciutto di altri tempi in cui il grasso si scioglie in bocca rivelando sentori di ghianda e contemporaneamente dona al prodotto una dolcezza incomparabile che va a contrastare il saporito della parte magra di un bel rosso porpora....una rmonia di sapori e profumi ormai dimenticati ..Naturalmente privo doi conservanti ...solo sale e maiale (quello buono) 

Il Prosciutto e la Spalla di Grigio del Casentino sono un eccellenza italiana che non ha nulla da invidiare al famoso " Iberico" spagnolo e non contengono conservanti (se non il sale ) a dispetto del celebrato prosciutto "Pata Negra".. Il " Grigio nasce da un incrocio tra " Mora Romagnola" e " Cinta Senese".Questi suini vengono allevati allo stato brado nelle foreste del Casentino (in provincia di Arezzo). Si alimentano dei vari prodotti del sottobosco  ...Funghi , Ghiande , Tuberi , Frutti di Bosco (che qui sono particolarmente abbondanti) .Cibo , movimento e ambiente sano in cui vivono si riflettono ovviamente sulla qualità delle carni che hanno eccezionali marezzature , una buona consistenza data dalla muscolatura di animali liberi di muoversi e un buon tessuto adiposo formato prevalentemente da gresso salubre , ricco di omega 3 e omega 6. L'impasto per la salagione è preparato con sale , aglio e volendo , altre spezie (pepe , peperoncino , noce moscata e ginepro macinato).La stagionatura si protrae per 30 mesi in cantine naturali . Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido . Il profumo è intenso e penetrante , il sapore delicato con leggeri sentori di ghianda